IDIAZABAL

El nombre Idiazábal es asociado siempre a uno de los grandes quesos, pero también es acuñado a un pequeño pueblo en el País Vasco.Al llegar al museo donde develarían algunas de las preguntas un poco frecuentes sobre el origen de este queso, era también inquietante saber si podría descubrir como era su elaboración artesanal.Y así comenzó la narración, Un ratoncillo simpático contaba la historia, para mi sorpresa este queso no es único de este pequeño pueblo sino que era elaborado en toda Guipúzcoa, Vizcaya, Alaba y parte de Navarra, aunque su denominación de origen fue atribuida en 1987.Las ovejas con las que se realiza el queso son de raza lacha, las cuales madrugan e influye esta situación ya que es muy fresco para que pasten. Existen dos subtipos de queso idiazábal: el ahumado y el no ahumado.

Ahora bien entendamos como es la elaboración, visitamos una productora de quesos después del museo y ahí nos explicaron que  se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C.

Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.

Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza.Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa entre el 80% y el 95%.

Ahora bien Queso Idiazábal ahumado, se distingue por que a lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica.La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.

Anteriormente todo este proceso se hacía únicamente por herramientas humanas, hoy en día la tecnología ayuda.Una diferencia importante del Queso idiazábal es el hecho de que es el único queso que debe tener marcos de paños.Su sabor es distintivo a otros, sin duda y más entre sus dos subtipos de queso, vale la pena probarlo, ya el volverlo cotidiano es de los gustos de cada quien.

Mas Fotos

http://flic.kr/s/aHsjzurNuY

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